Purê de Batata

Uma receitinha fácil para o domingão.

Ingredientes:
1kg de batatas descascadas e cozidas.
300 ml de Leite quente.
50-100g de manteiga.
Noz moscada, sal e pimenta do reino branca à gosto.

Modo de Preparo.
Espremer as batatas cozidas, juntar os demais ingredientes. Temperar e tá pronto.
Eu como um bom carnívoro, sigo uma receitinha da minha mãe. Frito um pouco de toucinho na panela antes de juntar a batata amassada e o resto dos ingredientes. Com alho também fica muito bom. Dá um toque a mais no simples  purê.

Filé Mignon com Molho Chasseur

Saltear o filé e mantê-lo aquecido. Use a mesma panela pra fazer o molho.

Ingredientes:

•Manteiga                                          10ml

•Cogumelos laminado                       30g

•Echalotas picadas                            10g (tipo cebolas pequenas)

•Alho picado                                      1-3dentes

•Vinho branco seco                           30ml

•Conhaque                                         10ml

•Demi-glace                                       100 ml

•Tomate concassé                             30g

•Salsa fresca picada                          q.b.

Simples e delicioso. 

Fotos

Minha máquina fotográfica tá chegando. Assim que a receber postarei fotos dos pratos que montei para ilustrar melhor os posts.

Arroz Pilaf

•Ingredientes:

•Cebola picada                                   0,025 kg

•Manteiga                                            0,015 kg

•Arroz                                                   0,200 kg

•Fundo de frango quente                0,400 l

•Louro                                                   1 folha

•Tomilho                                               2 galhos

•Sal                                                         q.b.

 

Modo de Preparo:

Sue a cebola na manteiga adicione o arroz e frite-o.  Ponha o fundo e os aromaticos, mantenha em fogo alto até levantar fervura. Assim que ferver, abaixe o fogo e cozinhe até secar a água.

 

Método de cocção: SALTEADO (sauté)

Lema : Sautese quente, fio de óleo (ou azeite) quente, chef contente.
Sautese é uma frigideira aberta. A parte superior é menor que a inferior.

 

Só dourar para dar crocância, realçar sabor e dar cor ao alimento.

Caldo Verde

Aprendemos a fazer consommé também. Achei muito ruim, quem quiser pode perguntar no comentário que explico o preparo.

Caldo Verde

Ingredientes:

Couve chiffonnade  (enrole as folhas e fatie finamente)                  2 folhas (+/-)

Batatas pont neuf                                                                              0,350 kg

Cebola  brunoise                                                                               0,080k

Alho picado                                                                                       1 dente

Paio em rodelas                                                                                 0,070 kg

Salsa ou coentro                                                                                q.b.

Sal                                                                                                     q.b.

Azeite de oliva                                                                                    0,010 L

 

Modo de preparo:

Higienizar a couve, tirar o talo e cortar.

Dourar alho e cebola no azeite, acrescentar as batatas, cobrir com água e cozinhar até a batata ficar macia.

Bater no liquidificador até formar uma sopa purê, voltar para a panela e levar ao fogo.  Saltear o paio no azeite e colocar na panela, acrescentar a couve, cozinhar por cinco minutos, finalizar com salsa ou coentro.

Rende 1 litro.

Sopa Creme de Brócolis

• 

Ingredientes:

•Manteiga                                                      0,025 kg.

•Cebola em cubo médio                                 0,060 kg.

•Salsão em cubo médio                                  0,030 kg.

•Alho poró em cubo médio                             0,030 kg.

•Brócolis branqueado                                     0,350 kg.

•Velouté de frango (pode ser de vegetal)        1 litro

•Creme de leite (fresco de preferência)           0,130 litros

•Noz moscada (opcional)                                q.b.

•Sal e pimenta                                                 q.b.

•Florettes de brócolis                                     0,120 kg.

• 

•Modo de preparo:

•Sue a cebola, salsão, alho poró e brócolis.

•Adicione o velouté e cozinhe até ficar macio.

•Faça um purê batendo no liquidificador até ficar totalmente cremoso.

•Junte o creme de leite aquecido e lembre-se de não deixar ferver.

•Tempere com sal, pimenta e noz moscada.

•Coe e decore com os florettes de brócolis.

Rende 1 litro. 

Velouté e Demi-glace

Velouté

Ingredientes:

Roux Amarelo

1 Litro de fundo claro de boi, frango, peixe ou vegetal.

Faça o roux e adicione o líquido aos poucos. Coloque um pouco de fundo e mexa (de preferência com um fouet) até incorporar. Siga adicionando o fundo e misturando.

Após incorporar todo fundo cozinhe por 30-40 minutos em fogo brando mexendo de vez em quando (10 em 10 min.). Coe e tempere com sal e pimenta.

Demi-glace

O Demi-glace é uma mistura de meio litro de fundo escuro com meio litro de molho espanhol. Cozinha-se até reduzir pela metade, ou seja, você começa o preparo com um litro e termina com meio.

Esses molhos são chamados de molhos-mãe. São utilizados como base para outros molhos mais aprimorados.

Branqueamento de Vegetais

Nada mais é que cozinhar os vegetais até ficarem "al dente" e, em seguida, dar um banho frio neles. Segue abaixo uma listinha baseada na cor dos vegetais. Usamos vinagre branco para o componente ácido referido na lista (só um pouquinho).

Verde – água fervente + sal + panela destampada

Amarelo – água fervente + sal (tanto faz panela tampada ou destampada)

Vermelho – água fervente + ácido + panela tampada

Branco – água fervente + ácido + sal + panela tampada

Molho Espanhol

Óleo vegetal                                                    0,025 l

Mirepoix dourado                                         0,125 l

Extrato de tomate pinçage                          0,030 kg

Fundo escuro de boi                                    1,500 l

Roux escuro                                                    0,120 kg

Sachet d’épices                                               1 und

•

Modo de preparo:

1. Em fogo brando, deixe o molho reduzir aproximadamente 1/3 do volume inicial.
Rende 1 litro mais ou menos.

Roux

O roux pode ser considerado um aromático também e é utilizado para engrossar molhos e caldos.
É simplesmente uma mistura de manteiga com farinha de trigo.
Existem quatro tipos de roux: claro, amarelo, escuro e negro. A composição é a mesma, o que muda é o tempo de cocção.
Ingredientes padrão para 1 litro de líquido são 70g de farinha e 50g de manteiga.
Preparo:
Dissolva a manteiga em fogo brando (sem deixar queimar).
Adicione farinha aos poucos mexendo constantemente para não empelotar.

Roux Claro

Roux Amarelo

Roux Escuro

Roux Negro

Fundo Escuro Básico

Ingredientes:

Ossos de boi escurecidos                    4 kg.

Água                                                  6 litros

Mirepoix escurecido                           0,500 kg.

Extrato de tomate  pinçage                  0,100 kg.

Sachet d’épices                                  1 und.

Cebola brulée                                     1 und

 

Modo de preparo:

1.Doure os ossos em forno `200°C.

2.Em um caldeirão cubra os ossos com água fria e leve à fervura. Depois abaixe o fogo e deixe cozinhar em fogo brando.

3.Acrescente os aromáticos.

4.Cozinhe por aproximadamente 08 horas.

Obs. O mirepoix  deve ter cortes padronizados. O tamanho do corte influenciará no tempo de sua cocção.

Rende 4 litros

 

1ª Receita - Fundo Claro Básico

•        Ingredientes:

•        Ossos (frango, vaca ou boi)                                         4 kg.

•        Água                                                                           6 litros

•        Mirepoix                                                                     0,500 kg.

•        Sachet d’épices                                                           1 und.

   

•        Tempo de cozimento:

•        Ossos de vaca                                                            8 horas

•        Ossos de vitela                                                           6 horas

•        Ossos de frango                                                         5 horas

      

•        Modo de preparo:

•        Lave os ossos e junte ao liquido.

•        Ferva o fundo e abaixe o fogo para continuar cozinhando a fogo lento.

•        Escume a superfície quando for necessário.

•        Acrescente o mirepoix e o sachet d’épices 1 hora antes de terminar a cocção.

•        Coe o fundo e utilize ou esfrie e etiquete adequadamente.

Rende 4 litros.

Fundos

Agora finalmente veremos o motivo de ter falado todas essa coisinhas chatas, porém indispensáveis para um bom prato.

Os fundos (fonds de cuisine) também são conhecidos como caldos, desta forma os fundos são a concentração dos sabores envolvidos.

Os fundos são, em sua maioria, aguados e não espesso. São utilizados principalmente para a produção de molhos, sopas, consommé, cocção de aves, peixes, grãos e legumes.

Um fundo pode ser claro, escuro ou fumet e serão descritos a seguir.

Um fundo claro pode ser de ave, boi/vitelo, suíno, caça, vegetais, peixes e crustáceos. Tem como componentes mirepoix, ossos (espinhas, carapaças e carcaças) escaldados, aromáticos e líquido (em geral água. Sempre fria).

Um fundo escuro pode ser de ave, boi/vitelo, suíno e caça. Tem como componentes mirepoix dourado, ossos torrados, aromáticos, pinçage, cebola brulee (cebola descascada cortada ao meio e torrada) e líquido (em geral água. Sempre fria).

Cebola Brulee

O fumet é um fundo escuro feito de cogumelos ou peixes. Seus componentes são: mirepoix dourado, espinhas ou cogumelos dourados, vinho branco seco, aromáticos e líquido.

Lembrete: Cuidado com os temperos pois você deixará o líquido reduzir e o sabor ficará intenso. Só salgue o fundo quando for utilizá-lo.

Tomate Concassé

Finalmente algo que pode ser útil na cozinha. O nome parece estranho, mas não passa de tomate sem pele e sem sementes. Vou passar os pulos do gato para fazer isso.

1º Colocar uma panela com água para ferver.

2º Adicionar o tomate com um corte em forma de + na água fervendo.

3º Deixe uns 3 minutos aproximadamente na água.

4º Retire os tomates da água fervendo e coloque em uma tigela com água e gelo (o choque térmico é fundamental no processo).

5º Agora é só retirar a pele e as sementes. Com muito mais facilidade, diga-se de passagem.

Pinçage

Isso provavelmente será um desafio, não na preparação, mas, na lavagem da panela.

Pinçage é técnica de escurecer o ingrediente e deixá-lo com aroma e sabor adocicado.

Usualmente o termo é utilizado na cozinha no escurecimento do extrato de tomate e/ou mirepoix com a finalidade de reforçar o sabor, odor e cor dos fundos escuros. O extrato de tomate deve ficar com uma cor de ferrugem.

Aromáticos

Ingredientes aromáticos tem função de realçar o sabor e perfumar. O mirepoix é considerado um aromático. Outros aromáticos são alho e especiarias em geral.

Sachet d'épices

Um sachet básico contém 4 talos de salsa, meia colher de chá de tomilho, 1 ou 2 folhas de louro, grãos de pimenta do reino. Cravo da índia, Dill, Anis, Coentro, Zimbro, Alho e outras especiarias ou ervas também podem ser usadas de acordo com o seu gosto e/ou a receita (eu adoro alecrim). Você junta esses ingredientes e usa um pano novo ou gaze e faz tipo um saquinho de chá. Essa quantidade aromatiza aproximadamente 4 litros de líquido.

Bouquet Garni

 

Os ingredientes básicos bara um bouquet são 4 talos de salsa, tomilho, louro, salsão e folhas de alho poró. Como no sachet, pode-se adicionar outras especiarias a gosto. Junta-se tudo e enrola nas folhas de alho poró (vide imagem). 

Mirepoix

O mirepoix é a base de cocção para inúmeras preparações. Serve principalmente para dar sabor e como elemento de guarnição.

O tamanho do corte do mirepoix dependerá principalmente do tempo de cocção.

Proporção usual:

Cebola    50%

Cenoura  25%

Salsão     25%

 

Temos também:

Mirepoix branca

Cebola........................50%

Salsão.........................25%

Alho poró ...................25%

 

Matignon (mirepoix “gordo”)

Cebola.......................40%

Cenoura.....................20%

Salsão........................20%

Toucinho, bacon etc ..20%