Sugestões.

Estou aceitando sugestões de prato para eu preparar e mostrar como se faz. Qualquer dica deixe nos comentários ou mande um twit para @rpzan.

Páscoa lembra bacalhau

Vou começar dando umas dicas de como dessalgar corretamente o bacalhau.
- O bacalhau não deve ser congelado, nem levado a temperaturas altas.
- Para dessalgar, nada de pressa. Coloque-o submerso dentro de uma tigela sob um fio de água por uns 10 minutos.
- Leve a tigela à geladeira por 24 horas, trocando a água de 4 em 4 horas.
- Se forem postas grossas, o processo pode levar o dobro do tempo até o peixe perder o excesso de sal.
- Ao final do período, ele estará tenro e consistente. Prove e verifique.

Fonte: Revista Gula

Um brinde ao final da segunda feira

Pena que essa acabou no sábado.

Uma nota sobre o glutamato monossódico (MSG)

Conhecido no Brasil popularmente como Ajinomoto, o MSG foi desenvolvido por cientistas japoneses e introduzido na China em meados de 1930. O ácido glutâmico pode ser fabricado por diversos processos diferentes, inclusive fermentação microbiana, hidrólise de proteínas como o glúten, e a síntese. Entretanto o ácido glutâmico pode ser encontrado em sua forma livre em diversos alimentos comuns como cogumelos e tomates. O chefs tendem a desaprovar seu uso pois, pode mascarar o sabor indesejável de alguns alimentos processados. Porém, chefs orientais hábeis o usam com moderação, como fazem com o sal e o açúcar.

Como ele afeta o sabor?

Só recentemente foi reconhecido que a língua não só percebe os sabores doce, azedo, salgado e amargo, mas que existe também uma quinta sensação chamada umami, que em japonês, significa saboroso ou carnoso. Foi o professor Kikunae Ikeda, da Universidade de Tóquio, que usou pela primeira vez esse termo em 1908. Ele isolou o glutamato do caldo japonês dashi, que foi refinado a partir da Laminara japonica - tambem conhecida como kombu (alga usada no preparo do dashi).

Kombu

 

Para afetar o sabor, o glutamato precisa estar livre, ou seja, não ligado a outros aminoácidos, e isso ocorre naturalmente muitas vezes. A quantidade de aminoácidos livres em um alimento aumenta a medida que uma fruta amadurece, a carne envelhece, e também pela fermentação, melhorando o sabor. O glutamato harmoniza-se bem com alimentos que contêm componetes azedos e salgados.

Fonte: Livro Chef Profissional

Visita a Fábrica da Damm

Caldo de Camarão

Curry Taj Mahal

Alho em Flocos

Entrada da Fábrica

Misturador de temperos

Área de Limpeza e filetagem dos peixes

Estoque

Bacalhau sendo limpo

Fotos

Minha máquina fotográfica já chegou. A partir de amanhã postarei fotos dos meus pratos preparados em aula.

Fotos

Minha máquina fotográfica tá chegando. Assim que a receber postarei fotos dos pratos que montei para ilustrar melhor os posts.

Fundos

Agora finalmente veremos o motivo de ter falado todas essa coisinhas chatas, porém indispensáveis para um bom prato.

Os fundos (fonds de cuisine) também são conhecidos como caldos, desta forma os fundos são a concentração dos sabores envolvidos.

Os fundos são, em sua maioria, aguados e não espesso. São utilizados principalmente para a produção de molhos, sopas, consommé, cocção de aves, peixes, grãos e legumes.

Um fundo pode ser claro, escuro ou fumet e serão descritos a seguir.

Um fundo claro pode ser de ave, boi/vitelo, suíno, caça, vegetais, peixes e crustáceos. Tem como componentes mirepoix, ossos (espinhas, carapaças e carcaças) escaldados, aromáticos e líquido (em geral água. Sempre fria).

Um fundo escuro pode ser de ave, boi/vitelo, suíno e caça. Tem como componentes mirepoix dourado, ossos torrados, aromáticos, pinçage, cebola brulee (cebola descascada cortada ao meio e torrada) e líquido (em geral água. Sempre fria).

Cebola Brulee

O fumet é um fundo escuro feito de cogumelos ou peixes. Seus componentes são: mirepoix dourado, espinhas ou cogumelos dourados, vinho branco seco, aromáticos e líquido.

Lembrete: Cuidado com os temperos pois você deixará o líquido reduzir e o sabor ficará intenso. Só salgue o fundo quando for utilizá-lo.

Tomate Concassé

Finalmente algo que pode ser útil na cozinha. O nome parece estranho, mas não passa de tomate sem pele e sem sementes. Vou passar os pulos do gato para fazer isso.

1º Colocar uma panela com água para ferver.

2º Adicionar o tomate com um corte em forma de + na água fervendo.

3º Deixe uns 3 minutos aproximadamente na água.

4º Retire os tomates da água fervendo e coloque em uma tigela com água e gelo (o choque térmico é fundamental no processo).

5º Agora é só retirar a pele e as sementes. Com muito mais facilidade, diga-se de passagem.

Pinçage

Isso provavelmente será um desafio, não na preparação, mas, na lavagem da panela.

Pinçage é técnica de escurecer o ingrediente e deixá-lo com aroma e sabor adocicado.

Usualmente o termo é utilizado na cozinha no escurecimento do extrato de tomate e/ou mirepoix com a finalidade de reforçar o sabor, odor e cor dos fundos escuros. O extrato de tomate deve ficar com uma cor de ferrugem.

Aromáticos

Ingredientes aromáticos tem função de realçar o sabor e perfumar. O mirepoix é considerado um aromático. Outros aromáticos são alho e especiarias em geral.

Sachet d'épices

Um sachet básico contém 4 talos de salsa, meia colher de chá de tomilho, 1 ou 2 folhas de louro, grãos de pimenta do reino. Cravo da índia, Dill, Anis, Coentro, Zimbro, Alho e outras especiarias ou ervas também podem ser usadas de acordo com o seu gosto e/ou a receita (eu adoro alecrim). Você junta esses ingredientes e usa um pano novo ou gaze e faz tipo um saquinho de chá. Essa quantidade aromatiza aproximadamente 4 litros de líquido.

Bouquet Garni

 

Os ingredientes básicos bara um bouquet são 4 talos de salsa, tomilho, louro, salsão e folhas de alho poró. Como no sachet, pode-se adicionar outras especiarias a gosto. Junta-se tudo e enrola nas folhas de alho poró (vide imagem). 

Mirepoix

O mirepoix é a base de cocção para inúmeras preparações. Serve principalmente para dar sabor e como elemento de guarnição.

O tamanho do corte do mirepoix dependerá principalmente do tempo de cocção.

Proporção usual:

Cebola    50%

Cenoura  25%

Salsão     25%

 

Temos também:

Mirepoix branca

Cebola........................50%

Salsão.........................25%

Alho poró ...................25%

 

Matignon (mirepoix “gordo”)

Cebola.......................40%

Cenoura.....................20%

Salsão........................20%

Toucinho, bacon etc ..20%

Cortes

Sei que isso parece meio chato, e é. Mas vai facilitar quando eu citar posteriormente qual corte fazer em cada receita. Vamos a eles. De cima para baixo:

Julienne

1 a 2mm de espessura e 3 a 5cm de comprimento

 

Allumettes

3 a 5mm de espessura e 3 a  8 cm de comprimento

 

Bâtonnet

Não tem definição de tamanho. • Obrigatoriamente tem mais 5 mm de espessura e mais de 3cm de comprimento

 

Pont Neuf 

Corte específico para batata 1cm de espessura e 7cm de comprimento

 

Temos ainda o brunoise que é o julienne em cubos, que, chamamos carinhosamente de pica bem picadinho.

1º Post, uma breve introdução à Gastronomia

Sou estudante de gastronomia e por meio deste vou falar de meus aprendizados e publicar receitas de pratos para quem tiver interesse pela área de gastronomia, ou mesmo por aqueles que gostam de se aventurar na frente de um fogão. Agradeço desde de já aqueles que acompanharem. Dúvidas ou perguntas sobre preparos, termos utilizados, responderei aqui ou se preferirem podem me perguntar via twitter @rpzan. Sem mais delongas, vamos lá.