Galettes de Batata

Ingredientes:

1,13kg de Batata russet

227g de cebolas raladas e espremidas (para tirar o líquido)

1 colher de sopa de alho amassado

2 colheres de sopa de salsa picada

2 colheres de sopa de cebolinha verde em fatias

3 ovos batidos ligeiramente

1 colher de sopa de farinha de trigo

Sal e pimenta à gosto

Quanto baste de azeite para dourar

Modo de Preparo:

Primeiro, escove, descasque e rale as batatas grosseiramente. Misture-as com a cebola, o alho, a salsa, os ovos e a farinha. Tempere com sal e pimenta do reino.

Aqueça aproximadamente 45 ml de óleo (recomendo azeite) em uma frigideira grande, em fogo médio. Adicione uma colher de sopa cheia da mistura de batata na frigideira e achate-a com a colher para formar a galette (5-8 cm de diâmetro). Frite a galette até dourar e vire-a, para que doure por igual (aproximadamente 6 min por lado). Repita o processo até utilizar toda mistura.
Escorra em papel absorvente e sirva imediatamente.

Rende 10 porções.

Cenouras torneadas e salteadas com manteiga e endro (dill) e Brócolis no Vapor

Ingredientes:
Para as cenouras:
Cenouras Torneadas cozidas                           0,3 k 
Manteiga                                                         0,08 k
Endro dill fresco picado                                   q.b. 
Sal                                                                  q.b.

Para os brócolis: 

Brócolis                                                            0,5 k 

Água                                                                 1,2 L

Sal                                                                    q.b. 

Pimenta                                                             q.b.

Modo de preparo:

Para as cenouras: 
Primeiramente, não precisa tornear, acho simplesmente uma perda de tempo, praticamente a única coisa que muda é a aparência. Eu pessoalmente usaria aquelas mini cenouras (baby carrots). Se não conseguir encontrar as baby carrots, corte as cenouras ao meio e em pedaços de aproximadamente 3 cm.

Cozinhe as cenouras até ficarem ‘al dente’ e reserve. Aqueça a manteiga e salteie a cenoura na mesma, adicionando o endro dill (fresco de preferência) e acertando o sal.

Para os brócolis:

Se tiver algum utensílio para cozinhar no vapor, melhor. Se não, pegue uma panela, coloque a água, e ponha na panela um prato virado de ponta cabeça (a água não deve cobrir a parte do prato mais alta) e acomode os brócolis no prato. Cozinhe por aproximadamente 5-10 minutos dependendo do tamanho dos brócolis. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto.

A foto com a montagem do prato está no post do salmão escalfado com molho holândes.

Batata Duchesse

Ingredientes:

Batata                                                            1 k

Gemas de ovos                                              2 unid

Manteiga amolecida                                      0,05 k

Sal                                                                  q.b.

Pimenta                                                          q.b.

Noz moscada                                                 q.b.

Parmesão                                                      q.b.

Modo de Preparo:

Cozinhe as batatas com casca em água e sal até ficarem macias. Descasque e passe por um espremedor de batatas.

Espere esfriar um pouco e adicione as gemas, a manteiga amolecida (temperatura ambiente), e tempere com sal, pimenta e noz moscada. Aconselho juntar um pouco de parmesão ralado fino nessa massa.

Unte com uma camada fina de manteiga e as monte com um saco de confeitar ou uma colher de sobremesa.

Polvilhe com parmesão ralado e leve ao forno quente até dourar. Sirva quente.

Risotto de Brócolis

Ingredientes:
Manteiga                                                                             50g
Cebola brunoise                                                                  100g
Alho brunoise                                                                      2 dentes
Arroz Arbório                                                                     300g
Vinho branco seco                                                              100ml
Fundo de vegetais quente                                                    700ml
Brócolis pré-cozido                                                             100g
Tomate concassé                                                                 200g
Alcaparras                                                                           30g
Queijo parmesão ralado                                                       50g
Sal                                                                                      Quanto Baste

Modo de Preparo:
Sue a cebola e o alho em 25g de manteiga. Adicione o arroz e frite levemente. Junte o vinho e deixe o alcool evaporar. Vá adicionando o fundo aos poucos, mexendo sempre. O tempo de cozimento é de aproximadamente 18 minutos. Nos 3 minutos finais junte o tomate, o brócolis, o queijo e as alcaparras.
Quando estiver 'al dente', desligue o fogo, junte o restante da manteiga e mexa suavemente.
Sirva imediatamente.

Purê de Batata

Uma receitinha fácil para o domingão.

Ingredientes:
1kg de batatas descascadas e cozidas.
300 ml de Leite quente.
50-100g de manteiga.
Noz moscada, sal e pimenta do reino branca à gosto.

Modo de Preparo.
Espremer as batatas cozidas, juntar os demais ingredientes. Temperar e tá pronto.
Eu como um bom carnívoro, sigo uma receitinha da minha mãe. Frito um pouco de toucinho na panela antes de juntar a batata amassada e o resto dos ingredientes. Com alho também fica muito bom. Dá um toque a mais no simples  purê.

Arroz Pilaf

•Ingredientes:

•Cebola picada                                   0,025 kg

•Manteiga                                            0,015 kg

•Arroz                                                   0,200 kg

•Fundo de frango quente                0,400 l

•Louro                                                   1 folha

•Tomilho                                               2 galhos

•Sal                                                         q.b.

 

Modo de Preparo:

Sue a cebola na manteiga adicione o arroz e frite-o.  Ponha o fundo e os aromaticos, mantenha em fogo alto até levantar fervura. Assim que ferver, abaixe o fogo e cozinhe até secar a água.

 

Velouté e Demi-glace

Velouté

Ingredientes:

Roux Amarelo

1 Litro de fundo claro de boi, frango, peixe ou vegetal.

Faça o roux e adicione o líquido aos poucos. Coloque um pouco de fundo e mexa (de preferência com um fouet) até incorporar. Siga adicionando o fundo e misturando.

Após incorporar todo fundo cozinhe por 30-40 minutos em fogo brando mexendo de vez em quando (10 em 10 min.). Coe e tempere com sal e pimenta.

Demi-glace

O Demi-glace é uma mistura de meio litro de fundo escuro com meio litro de molho espanhol. Cozinha-se até reduzir pela metade, ou seja, você começa o preparo com um litro e termina com meio.

Esses molhos são chamados de molhos-mãe. São utilizados como base para outros molhos mais aprimorados.

Molho Espanhol

Óleo vegetal                                                    0,025 l

Mirepoix dourado                                         0,125 l

Extrato de tomate pinçage                          0,030 kg

Fundo escuro de boi                                    1,500 l

Roux escuro                                                    0,120 kg

Sachet d’épices                                               1 und

•

Modo de preparo:

1. Em fogo brando, deixe o molho reduzir aproximadamente 1/3 do volume inicial.
Rende 1 litro mais ou menos.

Roux

O roux pode ser considerado um aromático também e é utilizado para engrossar molhos e caldos.
É simplesmente uma mistura de manteiga com farinha de trigo.
Existem quatro tipos de roux: claro, amarelo, escuro e negro. A composição é a mesma, o que muda é o tempo de cocção.
Ingredientes padrão para 1 litro de líquido são 70g de farinha e 50g de manteiga.
Preparo:
Dissolva a manteiga em fogo brando (sem deixar queimar).
Adicione farinha aos poucos mexendo constantemente para não empelotar.

Roux Claro

Roux Amarelo

Roux Escuro

Roux Negro

Fundo Escuro Básico

Ingredientes:

Ossos de boi escurecidos                    4 kg.

Água                                                  6 litros

Mirepoix escurecido                           0,500 kg.

Extrato de tomate  pinçage                  0,100 kg.

Sachet d’épices                                  1 und.

Cebola brulée                                     1 und

 

Modo de preparo:

1.Doure os ossos em forno `200°C.

2.Em um caldeirão cubra os ossos com água fria e leve à fervura. Depois abaixe o fogo e deixe cozinhar em fogo brando.

3.Acrescente os aromáticos.

4.Cozinhe por aproximadamente 08 horas.

Obs. O mirepoix  deve ter cortes padronizados. O tamanho do corte influenciará no tempo de sua cocção.

Rende 4 litros

 

1ª Receita - Fundo Claro Básico

•        Ingredientes:

•        Ossos (frango, vaca ou boi)                                         4 kg.

•        Água                                                                           6 litros

•        Mirepoix                                                                     0,500 kg.

•        Sachet d’épices                                                           1 und.

   

•        Tempo de cozimento:

•        Ossos de vaca                                                            8 horas

•        Ossos de vitela                                                           6 horas

•        Ossos de frango                                                         5 horas

      

•        Modo de preparo:

•        Lave os ossos e junte ao liquido.

•        Ferva o fundo e abaixe o fogo para continuar cozinhando a fogo lento.

•        Escume a superfície quando for necessário.

•        Acrescente o mirepoix e o sachet d’épices 1 hora antes de terminar a cocção.

•        Coe o fundo e utilize ou esfrie e etiquete adequadamente.

Rende 4 litros.