Métodos de Cocção: Escalfado Raso e Fundo

Escalfado: Método de cocção em calor úmido em que o alimento é coberto total ou parcialmente com líquido.

Escalfado Raso

 

É feito com pouco líquido e os cortes menores.

O molho é derivado do líquido da cocção.

Geralmente é cozido no forno e a guarnição pode ser preparada junto.

A frigideira ou assadeira é coberta com papel manteiga.

Escalfado Fundo

É feito com muito líquido e os cortes são pequenos ou grandes.

O líquido da cocção (court bouillon) não é utilizado para o molho, que é feito separado.

A guarnição não é cozida no court bouillon.

É cozido no fogão e a panela não é coberta.

Court Bouillon

Ingredientes:

Água                                                   0,6 L.

Vinho branco                                      0,6 L.

Sal                                                      q.b.

Cenoura fatiada                                 0,1 kg.

Cebola fatiada                                    0,1 kg.

Tomilho seco                                      q.b.

Louro                                                  1 und.

Talos de salsinha                               q.b.

Pimenta do reino                                q.b.

Modo de Preparo: 
Ponha todos os ingredientes para cozinhar em fogo baixo, menos o sal e a pimenta. Cozinhe por 30-40 min. Quando faltarem 10 min. adicione a pimenta. Coe e acerte o sal. (É bom o líquido ficar salgado pois ele que vai temperar a proteína que estiver usando)

Método de Cocção: Assado

Método de Cocção: Assado

Cozimento do alimento envolto por ar quente

Bardear: cobrir a carne com gordura animal (bacon por exemplo).

Lardear: inserir pequenos pedaços de gordura (bacon mais uma vez heheh).

 

Pré-prepare o item a ser assado: marine / tempere / amarre / desosse ou corte

Bardeie ou Lardeie

Aqueça o forno

Sele o item no forno MUITO quente, ou usando uma superfície aquecida;

Coloque o item sobre uma grelha em uma assadeira, ou sobre um leito de mirepoix.

O item não deve entrar em contato com a assadeira, pois o ideal é que receba somente calor irradiado;

Ajuste a temperatura do forno, a fim de obter o ponto desejado;

Retire da assadeira e mantenha aquecido, deixando descansar alguns minutos, para que os sucos internos se redistribuam;

Deglaceie o fundo da assadeira e aproveite no molho.

Verificando a temperatura interna do item temos o seguinte:

Mal passado menos: 53ºC a 55ºC

Mal passado: 55ºC a 65ºC

Ao ponto: 65ºC a 70ºC

Bem Passado: 70ºC a 80ºC

Métodos de Cocção : Braseado e Guisado

Método de Cocção: Braseado

Utilizado para peças grandes, a serem cortadas após o preparo.

É um método de cocção úmido, porém usualmente o item é selado antes da adição de líquido à receita.

Apropriado para alimentos mais firmes, consiste em cozinhar lentamente com uma quantidade pequena de líquido, posteriormente utilizado como molho.

O líquido deve ser aromatizado e pode ser enriquecido com outros alimentos, que não o principal.

O líquido utilizado não deve cobrir mais que 2/3; utiliza-se a menor panela possível, afim de usar a menor quantidade de líquido necessária para a cocção – o resultado é um molho mais rico em sabor.

O molho resultante é usualmente coado, para ser servido.

 

Método de Cocção: Guisado

 

Utilizado para peças pequenas de carne, já cortadas no tamanho de um “bocado” (aprox. 2x2 cm).

A carne pode ou não ser selada, antes da adição de líquido. É um método de cocção úmido.

Apropriado para alimentos mais firmes, consiste em cozinhar lentamente imerso em líquido, posteriormente utilizado como molho.

É servido com o molho em que cozinhou, usualmente, sem ser coado; os vegetais e aromáticos podem funcionar como guarnição.

O alimento deve estar imerso no liquido.

Método de cocção: SALTEADO (sauté)

Lema : Sautese quente, fio de óleo (ou azeite) quente, chef contente.
Sautese é uma frigideira aberta. A parte superior é menor que a inferior.

 

Só dourar para dar crocância, realçar sabor e dar cor ao alimento.

Branqueamento de Vegetais

Nada mais é que cozinhar os vegetais até ficarem "al dente" e, em seguida, dar um banho frio neles. Segue abaixo uma listinha baseada na cor dos vegetais. Usamos vinagre branco para o componente ácido referido na lista (só um pouquinho).

Verde – água fervente + sal + panela destampada

Amarelo – água fervente + sal (tanto faz panela tampada ou destampada)

Vermelho – água fervente + ácido + panela tampada

Branco – água fervente + ácido + sal + panela tampada