Risotto de Brócolis

Ingredientes:
Manteiga                                                                             50g
Cebola brunoise                                                                  100g
Alho brunoise                                                                      2 dentes
Arroz Arbório                                                                     300g
Vinho branco seco                                                              100ml
Fundo de vegetais quente                                                    700ml
Brócolis pré-cozido                                                             100g
Tomate concassé                                                                 200g
Alcaparras                                                                           30g
Queijo parmesão ralado                                                       50g
Sal                                                                                      Quanto Baste

Modo de Preparo:
Sue a cebola e o alho em 25g de manteiga. Adicione o arroz e frite levemente. Junte o vinho e deixe o alcool evaporar. Vá adicionando o fundo aos poucos, mexendo sempre. O tempo de cozimento é de aproximadamente 18 minutos. Nos 3 minutos finais junte o tomate, o brócolis, o queijo e as alcaparras.
Quando estiver 'al dente', desligue o fogo, junte o restante da manteiga e mexa suavemente.
Sirva imediatamente.

Truta Salteada com Molho de Amêndoas

Ingredientes:
Para o salteado:
Filé de Truta                                                                  1 unidade
Sal e pimenta                                                                 Quanto Baste
Farinha de trigo                                                              Quanto Baste
Óleo                                                                              Quanto Baste

Para o molho:
Manteiga Integral                                                             200g
Amêndoas sem pele, laminadas                                        100g
Suco de Limão                                                                1 Limão
Salsinha picada                                                               Quanto Baste

Modo de Preparo:
Salteado:
Tempere o filé da truta com sal e pimenta a gosto. Passe o filé na farinha de trigo e bata com o dedo para retirar o excesso. Salteie numa frigideira com o óleo bem quente.

Molho:
Doure as amêndoas em uma panela sem nada. Derreta a manteiga, junte o suco de limão e a salsinha picada.

Montagem:
Coloque o filé de truta salteado em um prato, coloque o molho por cima e salpique as amêndoas no filé com o molho.

Lombo de Porco Assado com Mel e Tomilho ao Jus Lié

Bem gente, não gostei muito dessa receita. Acho que ficaria melhor se diminuísse a quantidade de mel e aumentasse a quantidade de mostarda de dijon. De qualquer forma, vou postar.

Ingredientes:
Lombo de Porco                                                                      1kg
Óleo                                                                                        60ml
Cebola brunoise                                                                       3 colheres de sopa
Alho brunoise                                                                           1 e 1/2 colheres de sopa
Extrato de tomate                                                                     90g
Mostarda de Dijon                                                                   45g
Vinagre de vinho tinto                                                              135ml
Mel                                                                                         150g
Tomilho picado                                                                        3 colheres de chá
Pimenta do reino preta esmagada                                             3 colheres de chá
Fundo escuro de porco                                                            1L
Amido de milho                                                                       15g
Sal e pimenta                                                                           Quanto Baste

Modo de Preparo:
Tempere e sele o lombo no óleo até dourar. Reserve o lombo.
No mesmo lugar em que selou a carne, adicione as cebolas, o alho, o extrato de tomate e a mostarda e salteie. Deglaceie com o vinagre e acrescente o mel, o tomilho e a pimenta.
Passe o lombo nesse molho formado e coloque em uma assadeira sobre uma cama de mirepoix.
Asse o lombo no forno com temperatura de 160ºC até que a temperatura interna da carne seja 70ºC. De vez em quando pincele o lombo com esse molho.
Uma vez pronto, retire o lombo do forno e coloque-o em um local aquecido por 10 minutos.
Deglaceie a assadeira com o fundo de porco, coe. Dissolva o amido em um pouco de agua fria e junte ao glace da assadeira já coado. Cozinhe em fogo baixo até engrossar. Ajuste os temperos com sal e pimenta.
Fatie o lombo e sirva com o molho.
Bom Apetite.

Método de Cocção: Assado

Método de Cocção: Assado

Cozimento do alimento envolto por ar quente

Bardear: cobrir a carne com gordura animal (bacon por exemplo).

Lardear: inserir pequenos pedaços de gordura (bacon mais uma vez heheh).

 

Pré-prepare o item a ser assado: marine / tempere / amarre / desosse ou corte

Bardeie ou Lardeie

Aqueça o forno

Sele o item no forno MUITO quente, ou usando uma superfície aquecida;

Coloque o item sobre uma grelha em uma assadeira, ou sobre um leito de mirepoix.

O item não deve entrar em contato com a assadeira, pois o ideal é que receba somente calor irradiado;

Ajuste a temperatura do forno, a fim de obter o ponto desejado;

Retire da assadeira e mantenha aquecido, deixando descansar alguns minutos, para que os sucos internos se redistribuam;

Deglaceie o fundo da assadeira e aproveite no molho.

Verificando a temperatura interna do item temos o seguinte:

Mal passado menos: 53ºC a 55ºC

Mal passado: 55ºC a 65ºC

Ao ponto: 65ºC a 70ºC

Bem Passado: 70ºC a 80ºC

Goulash com Purê de Mandioquinha

Goulash

Ingredientes:

Músculo bovino                                       600 g

Óleo                                                        q.b.

Cebolas em cubos                                   300 g

Extrato de tomate                                    50 ml

Páprica doce em pó                                2 col. de sopa

Vinagre de maçã                                     50 ml

Vinho tinto seco                                      50 ml

Fundo Escuro de Boi                              450 ml

 

Sachet d’epices:

Folhas de louro                                       q.b.

Pimenta em grãos moídos                        q.b.

Semente de alcaravia (kümmel)               1/3 colher de sopa

Alho                                                       2 dentes

Modo de Preparo:
Primeiro corte o músculo em cubos de 2x2cm aproximadamente e salteie em óleo (sugiro saltear aos poucos para não criar água). Adicione a cebola e salteie com a carne até dourar
Adicione o extrato de tomate e salteie até dourar, junte a páprica e salteie levemente.
Em seguida, deglaceie com o vinagre de maçã e o vinho. Cubra a carne com o fundo escuro e cozinhe em fogo brando, com a panela tampada, até a carne ficar macia (mais ou menos 2 horas).
Nos 15 minutos finais do cozimento adicione o sachet d'epices. Ajuste o sal antes de servir.

Purê de Mandioquinha

Ingredientes:

Mandioquinha                                    1 kg.

Leite quente                                       300 ml

Manteiga                                           120 g.

Sal                                                    Quanto baste.

Modo de Preparo:
Descasque as mandioquinhas e as cozinhe em água com sal. Quando estiverem macias amasse-as.
Aqueça o leite e dissolva a manteiga nesse leite quente. Aos poucos junte o leite com a manteiga a mandioquinha amassada até chegar no ponto desejado. Ajuste o sal.

Ambas receitas servem bem 5 pessoas.

Métodos de Cocção : Braseado e Guisado

Método de Cocção: Braseado

Utilizado para peças grandes, a serem cortadas após o preparo.

É um método de cocção úmido, porém usualmente o item é selado antes da adição de líquido à receita.

Apropriado para alimentos mais firmes, consiste em cozinhar lentamente com uma quantidade pequena de líquido, posteriormente utilizado como molho.

O líquido deve ser aromatizado e pode ser enriquecido com outros alimentos, que não o principal.

O líquido utilizado não deve cobrir mais que 2/3; utiliza-se a menor panela possível, afim de usar a menor quantidade de líquido necessária para a cocção – o resultado é um molho mais rico em sabor.

O molho resultante é usualmente coado, para ser servido.

 

Método de Cocção: Guisado

 

Utilizado para peças pequenas de carne, já cortadas no tamanho de um “bocado” (aprox. 2x2 cm).

A carne pode ou não ser selada, antes da adição de líquido. É um método de cocção úmido.

Apropriado para alimentos mais firmes, consiste em cozinhar lentamente imerso em líquido, posteriormente utilizado como molho.

É servido com o molho em que cozinhou, usualmente, sem ser coado; os vegetais e aromáticos podem funcionar como guarnição.

O alimento deve estar imerso no liquido.

Filé de Frango Salteado ao Molho de Ervas Frescas com Polenta

Hoje na aula aprendemos a desossar frango. Foi muito engraçado ver as meninas com nojo e falando que não iam quebrar as juntas do frango (detalhe, ele ja tava morto). É um bagulho muito chato de fazer mas, vale o conhecimento. Sem mais delongas, vamos as receitas.

Filé de Frango Salteado ao Molho de Ervas Frescas
Ingredientes:
Filé de frango                                                             1 unidade
Sal                                                                             Quanto baste
Pimenta do reino preta moída                                     Quanto baste
Óleo                                                                          Quanto baste
Alho                                                                          1 dente
Cebola                                                                      20 gramas
Tomilho fresco                                                          Quanto baste
Alecrim fresco                                                          Quanto baste
Salsinha fresca                                                          Quanto baste
Vinho branco seco                                                    50 ml
Fundo de frango                                                       150 ml
Amido de milho                                                        20 gramas

Modo de preparo:
Tempere o filé de frango com sal e pímenta.
Salteie o filé de frango no óleo e reserve em local aquecido.
Deglaceie a frigideira com o vinho branco e acrescente o fundo e deixe reduzir um pouco.
Adicione as ervas picadas finamente e espesse com slury (misture aqueles 20g de amido citados com um pouco de água fria). Deixe engrossar um pouco e sirva sobre o filé de frango. Não se esqueça de provar o molho para verificar o sal antes de servir.

Polenta
Ingredientes:
Óleo                                                 Quanto Baste
Cebola picadinha                              30g
Alho                                                 10g
Fubá                                                300g
Água                                               1,2L aproximadamente
Sal                                                  Quanto Baste

Modo de preparo.
Sue a cebola e o alho no óleo.
Acrescente a água (temperatura ambiente), o fubá e o sal. Mexa muito bem até dissolver o fubá.
Após levantar fervura cozinhe por aproximadamente 40 minutos, mexendo de 5 em 5 minutos.
Cuidado, conforme a polenta for engrossando ela vai espirrar, e é muito quente.

Por hoje é só pessoal. Quem tiver qualquer dúvida pode perguntar nos comentários ou tweet @rpzan.