Contra Filé salteado com Molho Madeira acompanhado de Cenouras Glaceadas e Aspargos Salteados

Ingredientes:
Para o contra-file:
Contra filé   1 bife
Sal e pimenta Q.b.
Azeite Q.b.

Para o Molho Madeira:

Manteiga clarificada ou azeite                 20 ml

Cebola em brunoise                               40 g

Cogumelos paris em fatias grossas         120 g

Vinho madeira                                       60 ml

Demi-glace                                           200 ml

Tomate concassé                                  50 g

Sal                                                        q.b.

Salsinha fresca picada                         q.b.

 

Para cenoura glaceada:

Cenouras cortadas ao meio em pedaçoes de 3-5 cm 0,300 k

Manteiga                                                                  0,050 k

Suco de laranja                                                         300 ml

Mel                                                                          40 g

  

Para os aspargos:

Manteiga                                                                   0,060 

Aspargos frescos                                                       0,400 

Sal e pimenta                                                            q.b.

Modo de Preparo:

Para o contra filé:

Tempere o contra filé com o sal e a pimenta e salteie em uma figideira.

Para o Molho Madeira:

Sue a cebola no azeite adicione o restante dos ingredientes menos o tomate e a salsinha e cozinhe em fogo baixo até engrossar. Finalize com o tomate concassé em cubos e a salsinha. Corrija o sal e a pimenta.

Para as cenouras:

Branqueie as cenouras em água e sal até ficarem 'al dente'. Adicione o suco de laranja em uma panela com o mel e as cenouras clareadas. Cozinhe em fogo baixo até secar quase to líquido. As cenouras ficaram com um aspecto envernizado.

Para os aspargos:

Branqueie rapidamente os aspargos em água e sal e dê um choque térmico em água com bastante gelo. Salteie levemente na manteiga e corrija o sal e a pimenta.

Sopa Creme de Mandioquinha

Ingredientes:

Manteiga                                                     50 g

Cebola em brunoise                                     60 g

Alho em brunoise                                         20 g

Mandioquinha cortada em cubos                  0,5 k

Fundo de legumes                                        1,5 lt

Creme de leite                                             150 ml

Sal                                                               qb

 

Modo de Preparo:

Sue a cebola e o alho na manteiga. Adicione a mandioquinha e cozinhe até ficar bem macia.

Bata a sopa no liquidificador e coe. Junte o creme de leite e acerte o sal.

Pode-se usar água para cozinhar se preferir. 

Rabada com Agrião e Polenta

Ingredientes:
Rabo bovino                                             1 unidade
Tomate picado                                          3 unidades
Cebola picada                                           1 unidade
Alho picado                                              4 dentes
Folha de Louro                                         3 folhas
Cravo da índia                                          6 unidades
Pimenta do reino preta                              6 unidades
Agrião                                                      1 maço
Fubá                                                        250g
Sal                                                           Quanto baste

Modo de Preparo
Coloque o rabo na panela de pressão e cubra com água, que deve ficar cerca de 5 cm acima dos ingredientes. Cozinhe a rabada, com todos os ingredientes, menos o fubá e o agrião em panela de pressão, por 1 hora, ou até amaciar, sem que solte dos ossos. Espere perder a pressão, coe e reserve o molho. Coloque a rabada e o molho na geladeira. Quando o molho gelar, retire a gordura que endureceu na superfície. Separe o molho em duas partes, que serão usadas, para o molho da rabada e para fazer a polenta. Faça a polenta com o fubá,  mas substitua a água pelo molho. Para não empelotar, dissolva o fubá em água fria antes de iniciar o cozimento.Cozinhe por uns 40 minutos. Coloque algumas folhinhas de agrião bem picado, na polenta. Acerte o sal, se necessário. Coloque a rabada, já cozida, no molho, junte o agrião, e cozinhe até o agrião amaciar. Acerte o sal, se necessário. 

De preferência, cozinhe a rabada de véspera, assim toda a gordura poderá ser retirada.

Filé de Frango com Molho de Ervas Finas e Tomates Assados

Tomates Assados

Ingredientes:

Tomates cortados em 4                     5 und

Tomilho                                             q.b.

Azeite de oliva                                  q.b.

Sal e pimenta                                     q.b.

Modo de preparo:

Tire o "olho" do tomate e corte-o em 4 partes. Unte uma forma com um pouco de azeite. Tempere os tomates com tomilho, sal e pimenta. Regue com um pouco mais de azeite. Leve ao forno a 170ºC por 10 a 15 minutos até que os tomates estejam macios.

Filé de Frango com Molho de Ervas Finas

Ingredientes:

Filé de frango                                    1 und.

Sal e pimenta                                     q.b.

Farinha de trigo                                 q.b. (opcional)

Manteiga clarificada                         q.b.

Echalotas picadas                              ½ col. de sopa

Vinho branco seco                             0,070 litros

Fundo de frango                                0,100 litros

Glace de frango                                 0,050 litros

Creme de leite                                               0,080 litros

Ervas finas picadas finamente

(salsa, estragão, cerefólio, cebolinha francesa)       q.b.

Modo de preparo:

Prepare o glace de frango, deixando o fundo de frango reduzir bem até engrossar (ele vai quase secar).

Tempere o filé de frango com sal e pimenta. Salteie com um pouco de manteiga clarificada ou alguma outra gordura. Reserve o filé em local aquecido.

Na mesma sautese que foi preparado o filé, adicione um fio de azeite e sue as echalotas. Deglaceie o fond com o vinho. Junte o fundo de frango e o glace, deixe reduzir um pouco. Adicione o creme de leite e deixe reduzir mais um pouco. Finalize com as ervas finas.

Sopa Creme de Couve Flor

Ingredientes:

Manteiga                                            q.b.

Cebola picada                                    125g

Salsão picado                                     35g

Alho-poró fatiado                              35g

Couve-flor picada                              0,4 k

Fundo de frango                                0,6 litros

Velouté de frango                              1 litro

Creme de leite                                   0,55 litros

Floretes de couve flor                        q.b.

Sal, pimenta e noz moscada               q.b.

Modo de preparo:

Deixe o creme de leite reduzindo em uma panela a parte. Faça o velouté de frango. Sue a cebola, o salsão e o alho poró na manteiga, adicione a couve flor e o fundo de frango. Cozinhe até a couve flor ficar bem macia.

Bata o cozido de couve flor no liquidificador até se tornar um creme. Junte o velouté e deixe cozinhar mais um pouco. Passe por uma peneira. Finalize com o creme de leite. Ajuste o tempero com sal, pimenta e noz moscada.

Galeto Assado com Alecrim e Limão ao molho Roquefort e Farofa de Legumes

Ingredientes:
Para o Galeto:
Galeto                                                                          1 unidade
Alecrim fresco                                                              Quanto baste
Limão                                                                           2 unidades
Alho                                                                             3 dentes
Sal e pimenta                                                                Quanto baste
Manteiga derretida                                                        75g
Mirepoix                                                                       350g

Para o Molho:
Manteiga                                                                      25g
Cebola                                                                         50g
Farinha de trigo                                                            35g
Leite                                                                            400ml
Queijo Roquefort                                                         100g
Creme de Leite                                                            100ml
Tomate Concassé                                                        100g
Sal                                                                              Quanto baste
Uva Tompson                                                             100g

Para Farofa:
Óleo                                                                            30ml
Cebola brunoise                                                           60g
Alho brunoise                                                               20g
Cenoura em cubos                                                        60g
Vagem em cubos                                                          60g
Abobrinha em cubos                                                     60g
Azeitona verde em fatias                                               50g
Farinha de mandioca                                                    150g
Farinha de milho                                                           80g
Salsinha picada                                                            Quanto baste
Sal                                                                              Quanto baste
Manteiga                                                                     Quanto baste

Modo de Preparo:
Para o Galeto:
Com o dedo, levante a pele do galeto com cuidado para não rasgar. Misture o alecrim, o alho, o suco de limão, o sal e a pimenta e passe sob a pele do galeto. Asse-o sobre o mirepoix até sua temperatura interna alcançar 72ºC, pincelando com a manteiga derretida de vez em quando (para o galeto, a temperatura deve ser medida na sobrecoxa). Tempo de cocção de aproximadamente 40 minutos.

Para o Molho:
Sue a cebola na manteiga e adicione a farinha fazendo um roux claro. Adicione o leite frio e mexa até dissolver todo roux (de preferência usar um fouet ou batedor de arame). Quando levantar fervura abaixe o fogo e adicione o queijo roquefort (pode-se usar gorgonzola se preferir). Cozinhe por uns 10-15 minutos. Junte o creme de leite. Adicione o tomate concassé e a uva tompson e cozinhe por mais 3 minutos. Acerte o sal.

Para a farofa:
Cozinhe a cenoura, a vagem e a abobrinha previamente até ficarem 'al dente'.
Sue o alho e a cebola no óleo. Adicione a cenoura, a vagem, a abobrinha e as azeitonas e sue mais um pouco. Junte as farinhas aos poucos, mexendo sempre. Utilize a manteiga para deixar a farofa mais úmida.
Acerte o sal e finalize com a salsinha picada.

Fotos

Minha máquina fotográfica já chegou. A partir de amanhã postarei fotos dos meus pratos preparados em aula.