Conhecido no Brasil popularmente como Ajinomoto, o MSG foi desenvolvido por cientistas japoneses e introduzido na China em meados de 1930. O ácido glutâmico pode ser fabricado por diversos processos diferentes, inclusive fermentação microbiana, hidrólise de proteínas como o glúten, e a síntese. Entretanto o ácido glutâmico pode ser encontrado em sua forma livre em diversos alimentos comuns como cogumelos e tomates. O chefs tendem a desaprovar seu uso pois, pode mascarar o sabor indesejável de alguns alimentos processados. Porém, chefs orientais hábeis o usam com moderação, como fazem com o sal e o açúcar.
Como ele afeta o sabor?
Só recentemente foi reconhecido que a língua não só percebe os sabores doce, azedo, salgado e amargo, mas que existe também uma quinta sensação chamada
umami, que em japonês, significa saboroso ou carnoso. Foi o professor Kikunae Ikeda, da Universidade de Tóquio, que usou pela primeira vez esse termo em 1908. Ele isolou o glutamato do caldo japonês dashi, que foi refinado a partir da Laminara japonica - tambem conhecida como kombu (alga usada no preparo do dashi).
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| Kombu | |
Para afetar o sabor, o glutamato precisa estar livre, ou seja, não ligado a outros aminoácidos, e isso ocorre naturalmente muitas vezes. A quantidade de aminoácidos livres em um alimento aumenta a medida que uma fruta amadurece, a carne envelhece, e também pela fermentação, melhorando o sabor. O glutamato harmoniza-se bem com alimentos que contêm componetes azedos e salgados.
Fonte: Livro Chef Profissional
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