segunda-feira, 22 de novembro de 2010

Cenouras torneadas e salteadas com manteiga e endro (dill) e Brócolis no Vapor

Ingredientes:
Para as cenouras:

Cenouras Torneadas cozidas                           0,3 k 
Manteiga                                                         0,08 k
Endro dill fresco picado                                   q.b. 
Sal                                                                  q.b.
Para os brócolis: 
Brócolis                                                            0,5 k 
Água                                                                 1,2 L
Sal                                                                    q.b. 
Pimenta                                                             q.b.

Modo de preparo:
Para as cenouras: 
Primeiramente, não precisa tornear, acho simplesmente uma perda de tempo, praticamente a única coisa que muda é a aparência. Eu pessoalmente usaria aquelas mini cenouras (baby carrots). Se não conseguir encontrar as baby carrots, corte as cenouras ao meio e em pedaços de aproximadamente 3 cm.
Cozinhe as cenouras até ficarem ‘al dente’ e reserve. Aqueça a manteiga e salteie a cenoura na mesma, adicionando o endro dill (fresco de preferência) e acertando o sal.

Para os brócolis:
Se tiver algum utensílio para cozinhar no vapor, melhor. Se não, pegue uma panela, coloque a água, e ponha na panela um prato virado de ponta cabeça (a água não deve cobrir a parte do prato mais alta) e acomode os brócolis no prato. Cozinhe por aproximadamente 5-10 minutos dependendo do tamanho dos brócolis. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto.

A foto com a montagem do prato está no post do salmão escalfado com molho holândes.

Batata Duchesse


Ingredientes:
Batata                                                            1 k
Gemas de ovos                                              2 unid
Manteiga amolecida                                      0,05 k
Sal                                                                  q.b.
Pimenta                                                          q.b.
Noz moscada                                                 q.b.
Parmesão                                                      q.b.

Modo de Preparo:
Cozinhe as batatas com casca em água e sal até ficarem macias. Descasque e passe por um espremedor de batatas.
Espere esfriar um pouco e adicione as gemas, a manteiga amolecida (temperatura ambiente), e tempere com sal, pimenta e noz moscada. Aconselho juntar um pouco de parmesão ralado fino nessa massa.
Unte com uma camada fina de manteiga e as monte com um saco de confeitar ou uma colher de sobremesa.
Polvilhe com parmesão ralado e leve ao forno quente até dourar. Sirva quente.

Métodos de Cocção: Escalfado Raso e Fundo

Escalfado: Método de cocção em calor úmido em que o alimento é coberto total ou parcialmente com líquido.


Escalfado Raso

 
É feito com pouco líquido e os cortes menores.
O molho é derivado do líquido da cocção.
Geralmente é cozido no forno e a guarnição pode ser preparada junto.
A frigideira ou assadeira é coberta com papel manteiga.

Escalfado Fundo
É feito com muito líquido e os cortes são pequenos ou grandes.
O líquido da cocção (court bouillon) não é utilizado para o molho, que é feito separado.
A guarnição não é cozida no court bouillon.
É cozido no fogão e a panela não é coberta.

Court Bouillon
Ingredientes:
Água                                                   0,6 L.
Vinho branco                                      0,6 L.
Sal                                                      q.b.
Cenoura fatiada                                 0,1 kg.
Cebola fatiada                                    0,1 kg.
Tomilho seco                                      q.b.
Louro                                                  1 und.
Talos de salsinha                               q.b.
Pimenta do reino                                q.b.

Modo de Preparo: 
Ponha todos os ingredientes para cozinhar em fogo baixo, menos o sal e a pimenta. Cozinhe por 30-40 min. Quando faltarem 10 min. adicione a pimenta. Coe e acerte o sal. (É bom o líquido ficar salgado pois ele que vai temperar a proteína que estiver usando)

domingo, 21 de novembro de 2010

Visita a Fábrica da Damm

Caldo de Camarão
Curry Taj Mahal
Alho em Flocos


Entrada da Fábrica
Misturador de temperos






Área de Limpeza e filetagem dos peixes

Estoque





Bacalhau sendo limpo

sábado, 20 de novembro de 2010

Contra Filé salteado com Molho Madeira acompanhado de Cenouras Glaceadas e Aspargos Salteados


Ingredientes:
Para o contra-file:
Contra filé   1 bife
Sal e pimenta Q.b.
Azeite Q.b.

Para o Molho Madeira:

Manteiga clarificada ou azeite                 20 ml
Cebola em brunoise                               40 g
Cogumelos paris em fatias grossas         120 g
Vinho madeira                                       60 ml
Demi-glace                                           200 ml
Tomate concassé                                  50 g
Sal                                                        q.b.
Salsinha fresca picada                         q.b.
 
Para cenoura glaceada:
Cenouras cortadas ao meio em pedaçoes de 3-5 cm 0,300 k
Manteiga                                                                  0,050 k
Suco de laranja                                                         300 ml
Mel                                                                          40 g
  
Para os aspargos:
Manteiga                                                                   0,060 
Aspargos frescos                                                       0,400 
Sal e pimenta                                                            q.b.

Modo de Preparo:
Para o contra filé:
Tempere o contra filé com o sal e a pimenta e salteie em uma figideira.

Para o Molho Madeira:
Sue a cebola no azeite adicione o restante dos ingredientes menos o tomate e a salsinha e cozinhe em fogo baixo até engrossar. Finalize com o tomate concassé em cubos e a salsinha. Corrija o sal e a pimenta.

Para as cenouras:
Branqueie as cenouras em água e sal até ficarem 'al dente'. Adicione o suco de laranja em uma panela com o mel e as cenouras clareadas. Cozinhe em fogo baixo até secar quase to líquido. As cenouras ficaram com um aspecto envernizado.

Para os aspargos:
Branqueie rapidamente os aspargos em água e sal e dê um choque térmico em água com bastante gelo. Salteie levemente na manteiga e corrija o sal e a pimenta.

Sopa Creme de Mandioquinha

Ingredientes:
Manteiga                                                     50 g
Cebola em brunoise                                     60 g
Alho em brunoise                                         20 g
Mandioquinha cortada em cubos                  0,5 k
Fundo de legumes                                        1,5 lt
Creme de leite                                             150 ml
Sal                                                               qb
 
Modo de Preparo:
Sue a cebola e o alho na manteiga. Adicione a mandioquinha e cozinhe até ficar bem macia.
Bata a sopa no liquidificador e coe. Junte o creme de leite e acerte o sal.
Pode-se usar água para cozinhar se preferir. 

segunda-feira, 15 de novembro de 2010

Rabada com Agrião e Polenta

Ingredientes:
Rabo bovino                                             1 unidade
Tomate picado                                          3 unidades
Cebola picada                                           1 unidade
Alho picado                                              4 dentes
Folha de Louro                                         3 folhas
Cravo da índia                                          6 unidades
Pimenta do reino preta                              6 unidades
Agrião                                                      1 maço
Fubá                                                        250g
Sal                                                           Quanto baste

Modo de Preparo
Coloque o rabo na panela de pressão e cubra com água, que deve ficar cerca de 5 cm acima dos ingredientes. Cozinhe a rabada, com todos os ingredientes, menos o fubá e o agrião em panela de pressão, por 1 hora, ou até amaciar, sem que solte dos ossos. Espere perder a pressão, coe e reserve o molho. Coloque a rabada e o molho na geladeira. Quando o molho gelar, retire a gordura que endureceu na superfície. Separe o molho em duas partes, que serão usadas, para o molho da rabada e para fazer a polenta. Faça a polenta com o fubá,  mas substitua a água pelo molho. Para não empelotar, dissolva o fubá em água fria antes de iniciar o cozimento.Cozinhe por uns 40 minutos. Coloque algumas folhinhas de agrião bem picado, na polenta. Acerte o sal, se necessário. Coloque a rabada, já cozida, no molho, junte o agrião, e cozinhe até o agrião amaciar. Acerte o sal, se necessário. 

De preferência, cozinhe a rabada de véspera, assim toda a gordura poderá ser retirada.

Filé de Frango com Molho de Ervas Finas e Tomates Assados

Tomates Assados
Ingredientes:
Tomates cortados em 4                     5 und
Tomilho                                             q.b.
Azeite de oliva                                  q.b.
Sal e pimenta                                     q.b.

Modo de preparo:
Tire o "olho" do tomate e corte-o em 4 partes. Unte uma forma com um pouco de azeite. Tempere os tomates com tomilho, sal e pimenta. Regue com um pouco mais de azeite. Leve ao forno a 170ºC por 10 a 15 minutos até que os tomates estejam macios.


Filé de Frango com Molho de Ervas Finas

Ingredientes:
Filé de frango                                    1 und.
Sal e pimenta                                     q.b.
Farinha de trigo                                 q.b. (opcional)
Manteiga clarificada                         q.b.
Echalotas picadas                              ½ col. de sopa
Vinho branco seco                             0,070 litros
Fundo de frango                                0,100 litros
Glace de frango                                 0,050 litros
Creme de leite                                               0,080 litros
Ervas finas picadas finamente
(salsa, estragão, cerefólio, cebolinha francesa)       q.b.

Modo de preparo:
Prepare o glace de frango, deixando o fundo de frango reduzir bem até engrossar (ele vai quase secar).
Tempere o filé de frango com sal e pimenta. Salteie com um pouco de manteiga clarificada ou alguma outra gordura. Reserve o filé em local aquecido.
Na mesma sautese que foi preparado o filé, adicione um fio de azeite e sue as echalotas. Deglaceie o fond com o vinho. Junte o fundo de frango e o glace, deixe reduzir um pouco. Adicione o creme de leite e deixe reduzir mais um pouco. Finalize com as ervas finas.

Sopa Creme de Couve Flor




Ingredientes:
Manteiga                                            q.b.
Cebola picada                                    125g
Salsão picado                                     35g
Alho-poró fatiado                              35g
Couve-flor picada                              0,4 k
Fundo de frango                                0,6 litros
Velouté de frango                              1 litro
Creme de leite                                   0,55 litros
Floretes de couve flor                        q.b.
Sal, pimenta e noz moscada               q.b.
Modo de preparo:
Deixe o creme de leite reduzindo em uma panela a parte. Faça o velouté de frango. Sue a cebola, o salsão e o alho poró na manteiga, adicione a couve flor e o fundo de frango. Cozinhe até a couve flor ficar bem macia.
Bata o cozido de couve flor no liquidificador até se tornar um creme. Junte o velouté e deixe cozinhar mais um pouco. Passe por uma peneira. Finalize com o creme de leite. Ajuste o tempero com sal, pimenta e noz moscada.

quinta-feira, 11 de novembro de 2010

Galeto Assado com Alecrim e Limão ao molho Roquefort e Farofa de Legumes

Ingredientes:
Para o Galeto:
Galeto                                                                          1 unidade
Alecrim fresco                                                              Quanto baste
Limão                                                                           2 unidades
Alho                                                                             3 dentes
Sal e pimenta                                                                Quanto baste
Manteiga derretida                                                        75g
Mirepoix                                                                       350g

Para o Molho:
Manteiga                                                                      25g
Cebola                                                                         50g
Farinha de trigo                                                            35g
Leite                                                                            400ml
Queijo Roquefort                                                         100g
Creme de Leite                                                            100ml
Tomate Concassé                                                        100g
Sal                                                                              Quanto baste
Uva Tompson                                                             100g

Para Farofa:
Óleo                                                                            30ml
Cebola brunoise                                                           60g
Alho brunoise                                                               20g
Cenoura em cubos                                                        60g
Vagem em cubos                                                          60g
Abobrinha em cubos                                                     60g
Azeitona verde em fatias                                               50g
Farinha de mandioca                                                    150g
Farinha de milho                                                           80g
Salsinha picada                                                            Quanto baste
Sal                                                                              Quanto baste
Manteiga                                                                     Quanto baste

Modo de Preparo:
Para o Galeto:
Com o dedo, levante a pele do galeto com cuidado para não rasgar. Misture o alecrim, o alho, o suco de limão, o sal e a pimenta e passe sob a pele do galeto. Asse-o sobre o mirepoix até sua temperatura interna alcançar 72ºC, pincelando com a manteiga derretida de vez em quando (para o galeto, a temperatura deve ser medida na sobrecoxa). Tempo de cocção de aproximadamente 40 minutos.

Para o Molho:
Sue a cebola na manteiga e adicione a farinha fazendo um roux claro. Adicione o leite frio e mexa até dissolver todo roux (de preferência usar um fouet ou batedor de arame). Quando levantar fervura abaixe o fogo e adicione o queijo roquefort (pode-se usar gorgonzola se preferir). Cozinhe por uns 10-15 minutos. Junte o creme de leite. Adicione o tomate concassé e a uva tompson e cozinhe por mais 3 minutos. Acerte o sal.

Para a farofa:
Cozinhe a cenoura, a vagem e a abobrinha previamente até ficarem 'al dente'.
Sue o alho e a cebola no óleo. Adicione a cenoura, a vagem, a abobrinha e as azeitonas e sue mais um pouco. Junte as farinhas aos poucos, mexendo sempre. Utilize a manteiga para deixar a farofa mais úmida.
Acerte o sal e finalize com a salsinha picada.

quarta-feira, 10 de novembro de 2010

Fotos

Minha máquina fotográfica já chegou. A partir de amanhã postarei fotos dos meus pratos preparados em aula.

Risotto de Brócolis

Ingredientes:
Manteiga                                                                             50g
Cebola brunoise                                                                  100g
Alho brunoise                                                                      2 dentes
Arroz Arbório                                                                     300g
Vinho branco seco                                                              100ml
Fundo de vegetais quente                                                    700ml
Brócolis pré-cozido                                                             100g
Tomate concassé                                                                 200g
Alcaparras                                                                           30g
Queijo parmesão ralado                                                       50g
Sal                                                                                      Quanto Baste

Modo de Preparo:
Sue a cebola e o alho em 25g de manteiga. Adicione o arroz e frite levemente. Junte o vinho e deixe o alcool evaporar. Vá adicionando o fundo aos poucos, mexendo sempre. O tempo de cozimento é de aproximadamente 18 minutos. Nos 3 minutos finais junte o tomate, o brócolis, o queijo e as alcaparras.
Quando estiver 'al dente', desligue o fogo, junte o restante da manteiga e mexa suavemente.
Sirva imediatamente.

Truta Salteada com Molho de Amêndoas

Ingredientes:
Para o salteado:
Filé de Truta                                                                  1 unidade
Sal e pimenta                                                                 Quanto Baste
Farinha de trigo                                                              Quanto Baste
Óleo                                                                              Quanto Baste

Para o molho:
Manteiga Integral                                                             200g
Amêndoas sem pele, laminadas                                        100g
Suco de Limão                                                                1 Limão
Salsinha picada                                                               Quanto Baste

Modo de Preparo:
Salteado:
Tempere o filé da truta com sal e pimenta a gosto. Passe o filé na farinha de trigo e bata com o dedo para retirar o excesso. Salteie numa frigideira com o óleo bem quente.

Molho:
Doure as amêndoas em uma panela sem nada. Derreta a manteiga, junte o suco de limão e a salsinha picada.

Montagem:
Coloque o filé de truta salteado em um prato, coloque o molho por cima e salpique as amêndoas no filé com o molho.

Lombo de Porco Assado com Mel e Tomilho ao Jus Lié

Bem gente, não gostei muito dessa receita. Acho que ficaria melhor se diminuísse a quantidade de mel e aumentasse a quantidade de mostarda de dijon. De qualquer forma, vou postar.




Ingredientes:
Lombo de Porco                                                                      1kg
Óleo                                                                                        60ml
Cebola brunoise                                                                       3 colheres de sopa
Alho brunoise                                                                           1 e 1/2 colheres de sopa
Extrato de tomate                                                                     90g
Mostarda de Dijon                                                                   45g
Vinagre de vinho tinto                                                              135ml
Mel                                                                                         150g
Tomilho picado                                                                        3 colheres de chá
Pimenta do reino preta esmagada                                             3 colheres de chá
Fundo escuro de porco                                                            1L
Amido de milho                                                                       15g
Sal e pimenta                                                                           Quanto Baste

Modo de Preparo:
Tempere e sele o lombo no óleo até dourar. Reserve o lombo.
No mesmo lugar em que selou a carne, adicione as cebolas, o alho, o extrato de tomate e a mostarda e salteie. Deglaceie com o vinagre e acrescente o mel, o tomilho e a pimenta.
Passe o lombo nesse molho formado e coloque em uma assadeira sobre uma cama de mirepoix.
Asse o lombo no forno com temperatura de 160ºC até que a temperatura interna da carne seja 70ºC. De vez em quando pincele o lombo com esse molho.
Uma vez pronto, retire o lombo do forno e coloque-o em um local aquecido por 10 minutos.
Deglaceie a assadeira com o fundo de porco, coe. Dissolva o amido em um pouco de agua fria e junte ao glace da assadeira já coado. Cozinhe em fogo baixo até engrossar. Ajuste os temperos com sal e pimenta.
Fatie o lombo e sirva com o molho.
Bom Apetite.

sexta-feira, 5 de novembro de 2010

Método de Cocção: Assado

Método de Cocção: Assado

Cozimento do alimento envolto por ar quente
Bardear: cobrir a carne com gordura animal (bacon por exemplo).
Lardear: inserir pequenos pedaços de gordura (bacon mais uma vez heheh).
 
Pré-prepare o item a ser assado: marine / tempere / amarre / desosse ou corte
Bardeie ou Lardeie
Aqueça o forno
Sele o item no forno MUITO quente, ou usando uma superfície aquecida;
Coloque o item sobre uma grelha em uma assadeira, ou sobre um leito de mirepoix.
O item não deve entrar em contato com a assadeira, pois o ideal é que receba somente calor irradiado;
Ajuste a temperatura do forno, a fim de obter o ponto desejado;
Retire da assadeira e mantenha aquecido, deixando descansar alguns minutos, para que os sucos internos se redistribuam;
Deglaceie o fundo da assadeira e aproveite no molho.
Verificando a temperatura interna do item temos o seguinte:
Mal passado menos: 53ºC a 55ºC
Mal passado: 55ºC a 65ºC
Ao ponto: 65ºC a 70ºC
Bem Passado: 70ºC a 80ºC