Para o Galeto:
Galeto 1 unidade
Alecrim fresco Quanto baste
Limão 2 unidades
Alho 3 dentes
Sal e pimenta Quanto baste
Manteiga derretida 75g
Mirepoix 350g
Para o Molho:
Manteiga 25g
Cebola 50g
Farinha de trigo 35g
Leite 400ml
Queijo Roquefort 100g
Creme de Leite 100ml
Tomate Concassé 100g
Sal Quanto baste
Uva Tompson 100g
Para Farofa:
Óleo 30ml
Cebola brunoise 60g
Alho brunoise 20g
Cenoura em cubos 60g
Vagem em cubos 60g
Abobrinha em cubos 60g
Azeitona verde em fatias 50g
Farinha de mandioca 150g
Farinha de milho 80g
Salsinha picada Quanto baste
Sal Quanto baste
Manteiga Quanto baste
Modo de Preparo:
Para o Galeto:
Com o dedo, levante a pele do galeto com cuidado para não rasgar. Misture o alecrim, o alho, o suco de limão, o sal e a pimenta e passe sob a pele do galeto. Asse-o sobre o mirepoix até sua temperatura interna alcançar 72ºC, pincelando com a manteiga derretida de vez em quando (para o galeto, a temperatura deve ser medida na sobrecoxa). Tempo de cocção de aproximadamente 40 minutos.
Para o Molho:
Sue a cebola na manteiga e adicione a farinha fazendo um roux claro. Adicione o leite frio e mexa até dissolver todo roux (de preferência usar um fouet ou batedor de arame). Quando levantar fervura abaixe o fogo e adicione o queijo roquefort (pode-se usar gorgonzola se preferir). Cozinhe por uns 10-15 minutos. Junte o creme de leite. Adicione o tomate concassé e a uva tompson e cozinhe por mais 3 minutos. Acerte o sal.
Para a farofa:
Cozinhe a cenoura, a vagem e a abobrinha previamente até ficarem 'al dente'.
Sue o alho e a cebola no óleo. Adicione a cenoura, a vagem, a abobrinha e as azeitonas e sue mais um pouco. Junte as farinhas aos poucos, mexendo sempre. Utilize a manteiga para deixar a farofa mais úmida.
Acerte o sal e finalize com a salsinha picada.
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