Escalfado: Método de cocção em calor úmido em que o alimento é coberto total ou parcialmente com líquido.
Escalfado Raso
É feito com pouco líquido e os cortes menores.
O molho é derivado do líquido da cocção.
Geralmente é cozido no forno e a guarnição pode ser preparada junto.
A frigideira ou assadeira é coberta com papel manteiga.
Escalfado Fundo
É feito com muito líquido e os cortes são pequenos ou grandes.
O líquido da cocção (court bouillon) não é utilizado para o molho, que é feito separado.
A guarnição não é cozida no court bouillon.
É cozido no fogão e a panela não é coberta.
Court Bouillon
Ingredientes:
Água 0,6 L.
Vinho branco 0,6 L.
Sal q.b.
Cenoura fatiada 0,1 kg.
Cebola fatiada 0,1 kg.
Tomilho seco q.b.
Louro 1 und.
Talos de salsinha q.b.
Pimenta do reino q.b.Modo de Preparo:
Ponha todos os ingredientes para cozinhar em fogo baixo, menos o sal e a pimenta. Cozinhe por 30-40 min. Quando faltarem 10 min. adicione a pimenta. Coe e acerte o sal. (É bom o líquido ficar salgado pois ele que vai temperar a proteína que estiver usando)
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