Ingredientes:
Para o coelho:
Óleo 50ml
Coelho 2 unid
Mirepoix 300g
Farinha 100g
Fundo de legumes 1,5lt
Tomilho qb
Sálvia qb
Sal e pimenta qb
Damasco 60g
Uva passa preta 60g
Tomate concasse 200g
Salsa qb
Para a cebola:
Cebola com 0,150 K cada 5 und
Manteiga 0,05 k
Farinha de trigo 0,05 k
Leite 0,5 L
Louro 1 folha
Tomilho 1 galho
Noz moscada q.b.
Pimenta do reino branca q.b.
Queijo parmesão 0,05 k
escarola 0,1 k
Farinha de rosca 0,1 k
Para o Arroz:
Cebola picada 0,025 kg
Manteiga 0,015 kg
Arroz 0,200 kg
Água quente 0,400 l
Açafrão 1 pacotinho
Sal q.b.
Modo de Preparo:
Para o coelho:
Tempere e sele o coelho no óleo e reserve. Doure o mirepoix nessa mesma panela.
Polvilhe a farinha sobre o mirepoix e deixe dourar um pouco. Volte o coelho selado para a panela. Adicione o fundo de legumes, o tomilho, a sálvia e tempere com sal e pimenta. Cozinhe até o coelho ficar macio. Acrescente a uva passa e o damasco aproximadamente 15 minutos antes do final do cozimento. Quando faltarem 3 minutos adicione o tomate concassé. Ajuste o sal e a pimenta e finalize com a salsa.
Para a cebola:
Retire a casca da cebola e corte uma pequena fatia de cada ponta de modo que a cebola fique em pé. Com o auxílio de uma faca de legumes ou boleador, retire o centro da cebola deixando entre 2 e 3 camadas por fora. Leve ao forno por aproximadamente 7 minutos e reserve.
Prepare o recheio, para isso, faça um roux claro com a manteiga e a farinha. Adicione o leite, a escarola em chiffonade grosso, o louro picado, o tomilho areia e o queijo parmesão ralado fino. Tempere com a noz moscada, o sal e a pimenta do reino. Deve ficar com bem consistente.
Recheie a cebola com o creme de escarola, salpique com a farinha de rosca e leve ao forno para gratinar.
Para o arroz:
Faça como um arroz branco, apenas adicionando o açafrão na água de cocção do arroz.
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