domingo, 5 de dezembro de 2010

Coelho braseado, Arroz com açafrão e Cebola recheada com escarola

 
Ingredientes:

Para o coelho:
Óleo                                                               50ml
Coelho                                                           2 unid
Mirepoix                                                        300g
Farinha                                                          100g
Fundo de legumes                                         1,5lt
Tomilho                                                         qb
Sálvia                                                            qb
Sal e pimenta                                                 qb
Damasco                                                        60g
Uva passa preta                                             60g
Tomate concasse                                           200g
Salsa                                                             qb

Para a cebola:
Cebola com 0,150 K cada                             5 und
Manteiga                                                       0,05 k
Farinha de trigo                                             0,05 k
Leite                                                              0,5 L
Louro                                                           1 folha
Tomilho                                                         1 galho
Noz moscada                                                q.b.
Pimenta do reino branca                               q.b.
Queijo parmesão                                           0,05 k
escarola                                                         0,1 k
Farinha de rosca                                            0,1 k

Para o Arroz:
Cebola picada                                               0,025 kg
Manteiga                                                       0,015 kg
Arroz                                                            0,200 kg
Água quente                                                  0,400 l
Açafrão                                                        1 pacotinho
Sal                                                                q.b.

Modo de Preparo:
Para o coelho:
Tempere e sele o coelho no óleo e reserve. Doure o mirepoix nessa mesma panela.
Polvilhe a farinha sobre o mirepoix e deixe dourar um pouco. Volte o coelho selado para a panela. Adicione o fundo de legumes, o tomilho, a sálvia e tempere com sal e pimenta. Cozinhe até o coelho ficar macio. Acrescente a uva passa e o damasco aproximadamente 15 minutos antes do final do cozimento. Quando faltarem 3 minutos adicione o tomate concassé. Ajuste o sal e a pimenta e finalize com a salsa.

Para a cebola:
Retire a casca da cebola e corte uma pequena fatia de cada ponta de modo que a cebola fique em pé. Com o auxílio de uma faca de legumes ou boleador, retire o centro da cebola deixando entre 2 e 3 camadas por fora. Leve ao forno por aproximadamente 7 minutos e reserve.
Prepare o recheio, para isso, faça um roux claro com a manteiga e a farinha. Adicione o leite, a escarola em chiffonade grosso, o louro picado, o tomilho areia e o queijo parmesão ralado fino. Tempere com a noz moscada, o sal e a pimenta do reino. Deve ficar com bem consistente.
Recheie a cebola com o creme de escarola, salpique com a farinha de rosca e leve ao forno para gratinar.

Para o arroz:
Faça como um arroz branco, apenas adicionando o açafrão na água de cocção do arroz.

Um comentário:

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