Método de Cocção: Assado

Método de Cocção: Assado

Cozimento do alimento envolto por ar quente

Bardear: cobrir a carne com gordura animal (bacon por exemplo).

Lardear: inserir pequenos pedaços de gordura (bacon mais uma vez heheh).

 

Pré-prepare o item a ser assado: marine / tempere / amarre / desosse ou corte

Bardeie ou Lardeie

Aqueça o forno

Sele o item no forno MUITO quente, ou usando uma superfície aquecida;

Coloque o item sobre uma grelha em uma assadeira, ou sobre um leito de mirepoix.

O item não deve entrar em contato com a assadeira, pois o ideal é que receba somente calor irradiado;

Ajuste a temperatura do forno, a fim de obter o ponto desejado;

Retire da assadeira e mantenha aquecido, deixando descansar alguns minutos, para que os sucos internos se redistribuam;

Deglaceie o fundo da assadeira e aproveite no molho.

Verificando a temperatura interna do item temos o seguinte:

Mal passado menos: 53ºC a 55ºC

Mal passado: 55ºC a 65ºC

Ao ponto: 65ºC a 70ºC

Bem Passado: 70ºC a 80ºC