Fundos

Agora finalmente veremos o motivo de ter falado todas essa coisinhas chatas, porém indispensáveis para um bom prato.

Os fundos (fonds de cuisine) também são conhecidos como caldos, desta forma os fundos são a concentração dos sabores envolvidos.

Os fundos são, em sua maioria, aguados e não espesso. São utilizados principalmente para a produção de molhos, sopas, consommé, cocção de aves, peixes, grãos e legumes.

Um fundo pode ser claro, escuro ou fumet e serão descritos a seguir.

Um fundo claro pode ser de ave, boi/vitelo, suíno, caça, vegetais, peixes e crustáceos. Tem como componentes mirepoix, ossos (espinhas, carapaças e carcaças) escaldados, aromáticos e líquido (em geral água. Sempre fria).

Um fundo escuro pode ser de ave, boi/vitelo, suíno e caça. Tem como componentes mirepoix dourado, ossos torrados, aromáticos, pinçage, cebola brulee (cebola descascada cortada ao meio e torrada) e líquido (em geral água. Sempre fria).

Cebola Brulee

O fumet é um fundo escuro feito de cogumelos ou peixes. Seus componentes são: mirepoix dourado, espinhas ou cogumelos dourados, vinho branco seco, aromáticos e líquido.

Lembrete: Cuidado com os temperos pois você deixará o líquido reduzir e o sabor ficará intenso. Só salgue o fundo quando for utilizá-lo.