Velouté
Ingredientes:
Roux Amarelo
1 Litro de fundo claro de boi, frango, peixe ou vegetal.
Faça o roux e adicione o líquido aos poucos. Coloque um pouco de fundo e mexa (de preferência com um fouet) até incorporar. Siga adicionando o fundo e misturando.
Após incorporar todo fundo cozinhe por 30-40 minutos em fogo brando mexendo de vez em quando (10 em 10 min.). Coe e tempere com sal e pimenta.
Demi-glace
O Demi-glace é uma mistura de meio litro de fundo escuro com meio litro de molho espanhol. Cozinha-se até reduzir pela metade, ou seja, você começa o preparo com um litro e termina com meio.
Esses molhos são chamados de molhos-mãe. São utilizados como base para outros molhos mais aprimorados.
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