Mirepoix

O mirepoix é a base de cocção para inúmeras preparações. Serve principalmente para dar sabor e como elemento de guarnição.

O tamanho do corte do mirepoix dependerá principalmente do tempo de cocção.

Proporção usual:

Cebola    50%

Cenoura  25%

Salsão     25%

 

Temos também:

Mirepoix branca

Cebola........................50%

Salsão.........................25%

Alho poró ...................25%

 

Matignon (mirepoix “gordo”)

Cebola.......................40%

Cenoura.....................20%

Salsão........................20%

Toucinho, bacon etc ..20%